Alcuni decenni fa le ostriche erano un cibo popolare. In America ai tempi dei primi coloni, la foce del fiume Hudson, nella baia dove sorge New York, era ricchissima di ostriche che venivano vendute per le strade, mangiate in gran parte cotte. Le ostriche erano consumate in tali quantità che i gusci, dopo essere stati frantumati, si usavano per lastricare le strade.
Oggi causa l'inquinamento, i cambiamenti del gusto e dei consumi, questo mollusco è considerato una prelibatezza, è uno di quei cibi che suscita amore incondizionato o repulsione (le ostriche si servono crude, fredde e con limone.)
Nell´Atlantico, nei grandi vivai in Normandia, Bretagna, fino alla costa de La Rochelle e al bacino di Arcachon, si coltivano le ostriche che sono considerate le più saporite e carnose, superiori a quelle coltivate nel Mediterraneo, Italia compresa, noi ne importiamo ogni anno 6.000 tonnellate.
Anche per le ostriche, la produttività esasperata causa danni, la recente grave moria negli allevamenti francesi lo dimostra. Il Ministero dell'Agricoltura francese ha annunciato che dal 1° gennaio, per valutare la commestibilità del prodotto si userà un test chimico. Il precedente test, introdotto nel 2008, consisteva nell'iniettare estratti di ostriche nei topi, se due roditori su tre morivano nel giro di venti ore, i molluschi erano considerati non commestibili.
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