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giovedì 14 ottobre 2010

Salzeig (pasta di pane)


Salzeig ( pasta di pane)
L'arte di creare oggetti decorativi con la pasta di pane ha origini molto lontane, la si ritrova infatti nella tradizione popolare che utilizzava questo materiale, per dare al pane forme esteticamente sempre più piacevoli o per realizzare addobbi per l'albero di Natale. L'aggiunta di sale che è stata fatta in un secondo tempo, ha permesso di poter realizzare oggetti con una resistenza maggiore e durevoli nel tempo. Quest'arte e' molto conosciuta in Germania (Salzteig), ma si è già molto sviluppata anche in Italia. 
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Pasta al mais
Caratteristiche
È una pasta che può essere modellata in sfoglie sottilissime, è infrangibile, non teme l'umidità e i parassiti. Si restringe durante l'asciugatura, è molto elastica e perciò meno semplice da modellare rispetto alla pasta al sale. Ingredienti:
250 g di amido di mais (maizena), 500 g di colla vinilica di ottima qualità (è importante) diluita con 2 cucchiai d'acqua, 35 g di crema emolliente per mani, 250 ml di acqua, 14 ml di glicerina liquida.
Preparazione
In un recipiente antiaderente mescolate con un mestolo di legno gli ingredienti. Cominciate con l'amido e l'acqua, poi aggiungete la colla e infine la glicerina e la crema, fino a ottenere un impasto omogeneo senza grumi. Per facilitare l'operazione potete anche utilizzare una frusta.
Cuocete il tutto a fuoco basso per circa 11 minuti, sempre mescolando, la miscela si addenserà fino a raggiungere una consistenza elastica. E importante non eccedere nella cottura quindi, non appena l'impasto si staccherà dal recipiente, rigiratelo ancora un paio di volte e spegnete il fuoco. Fate raffreddare l'impasto su un piano leggermente unto con un poco di crema, girandolo ogni tanto per evitare che la superficie si secchi. Impastate e preparate le porzioni desiderate, suddivise in sacchetti di plastica. Se pensate di utilizzare la pasta al mais entro 5-6 mesi, conservatela a temperatura ambiente, altrimenti mettetela nel congelatore. Durante la lavorazione potete invece avvolgere l'impasto in pellicola da cucina.
Asciugatura
Gli oggetti modellati in pasta al mais asciugano all'aria, non hanno bisogno di cottura in forno.
Coloritura
Si può colorare direttamente l'impasto o l'oggetto finito con colori di ogni tipo. Tempere, colori ad olio, colori per vetro, spezie…
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La pasta al sale
 
Ingredienti:2 tazze di sale (fino), 2 tazze di farina, 1 tazza d'acqua, 1 cucchiaio di colla per tappezzeria in polvere.
Se la pasta è troppo compatta oppure troppo morbida, si potrà aggiungere, secondo i casi, farina o acqua. Un'elevata percentuale di sale consente di rendere più duro il pezzo finito che avrà un aspetto cristallizzato.
PreparazioneMiscelare all'interno di una ciotola i componenti a secco. Solo a questo punto aggiungere l'acqua (altrimenti la colla formerebbe dei grumi).
Impastare con le mani per almeno 10 minuti. Nel caso la pasta tenda ad attaccarsi un po' alle mani, è consigliabile aggiungere farina. Se, invece, la pasta è troppo secca o tende a sgretolarsi, può risultare sufficiente lavorare la pasta con le mani bagnate oppure si può aggiungere pochissima acqua, lavoratela fino a quando non ci sono grumi.
Prima della lavorazione, la pasta dovrà riposare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente dentro un recipiente chiuso per avere la giusta consistenza.
Pasta colorata
Durante la preparazione si può colorare la pasta al sale con colori ad olio (che la rendono più malleabile) o a tempera, o aggiungendo caffè (in polvere o liquido), cacao, spezie di vario tipo (che profumano la pasta).
Pasta con farina di segaleSe, in luogo della farina di granoturco, è impiegata farina di segale, il pezzo finito presenterà una colorazione marrone analoga a quella prodotta dalla cottura del pane. Ricordare che il tempo di cottura previsto dai pezzi realizzati con pasta di farina di segale è superiore di oltre la metà rispetto alla durata di cottura normalmente consigliata.
Come si conserva la pasta
La pasta al sale si conserva in un barattolo chiuso ermeticamente o in una busta di plastica, ma è sempre meglio utilizzare pasta fresca. Durante il tempo di conservazione la pasta assorbe umidità, pertanto, prima della lavorazione è opportuno aggiungere una piccola quantità di farina. Per evitare che la pasta si asciughi troppo rapidamente, porre sul piano di lavoro solo la quantità che si intende modellare. Il resto della pasta sarà posto sotto ad una ciotola rovesciata o avvolto in pellicola da cucina.
La cottura o asciugatura
La cottura è molto importante. Una cottura non adeguata può, infatti, produrre delle bolle nella pasta, provocare screpolature oppure deformare i modelli.
E’ consigliabile lasciare asciugare la pasta nel forno a 50°, lasciandolo un poco aperto, per far uscire l'umidità. Se nonostante tutto si formano delle bolle, si possono eliminare nei primi 15 minuti, punzecchiando la pasta con un ago.
Quando la pasta di sale è adeguatamente asciugata si può aumentare la temperatura del forno fino a 80°-100°. Si può ridurre il tempo di cottura ponendo i pezzi, non appena hanno acquisito una certa consistenza, direttamente sulla griglia del forno. In questo modo assorbono più calore dal basso.
La cottura dovrebbe prolungarsi per alcune ore, ma si può lasciar terminare l'asciugatura fuori del forno, sfruttando il calore dell'ambiente e ponendo i pezzi sul termosifone in inverno. Per cui l'asciugatura può dirsi completata solo dopo qualche giorno e la durata varia con le stagioni.
Per dare una colorazione intensa, come quella del pane, solo ad una parte del pezzo, coprire con un foglio in alluminio la parte che si vuole mantenere del colore naturale.
Spennellando latte condensato sulle parti che si vogliono scurire, si otterrà un bellissimo effetto "bruciacchiato" Bisogna sorvegliare attentamente il pezzo durante il processo di abbrustolimento e coprire con alluminio tutti i punti che hanno raggiunto l'intensità di colorazione desiderata, di modo che questa sia uniforme in tutto il pezzo.
Come si protegge dall'umidità
Il maggior nemico della pasta al sale è l'umidità. Le sculture vanno necessariamente trattate con una vernice che le isoli e protegga. Si può usare vernice poliuretanica trasparente, del tipo usato per imbarcazioni da diporto. La vernice protegge anche dall'attacco dei vermetti, perciò è meglio darne due o anche tre passate. Dopo qualche anno la scultura richiede di essere nuovamente trattata.

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