Cucina vegetariana

Cucina vegetariana

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Riso nero con asparagi  salsa di cipolla e aglio fresco

Ingredienti:

°asparagi di giardino    200 g
°riso nero    400 g
°brodo vegetale    700 cc
°burro    10 g
°parmigiano    60 g
°carota    150 g
°scalogno    70 g
°lauro    1 foglia
°aglio fresco    30 g
°asparagi bianchi    60 g
°olio, sale, pepe    q.b. 

Preparazione:
Pulite gli asparagi, pelate i gambi e fateli lessare al dente. Conservate le punte per la lunghezza di 2 centimetri e tagliate i gambi finemente.

Fate andare in olio metà dello scalogno e i gambi degli asparagi, lasciate insaporire e aggiungete il riso. Fatelo tostare bene e portate a cottura aggiungendo il brodo un po' alla volta. Alla fine aggiustate di sapore e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato.

Con un pelapatate tagliate a fettine sottilissime le carote, scottatele un istante in acqua bollente e usatele per foderare le pareti degli stampini individuali.

Riempite gli stampini con il riso e metteteli in forno a 160 °C per 2 minuti.

Preparate la salsa con il restante scalogno, olio, cipolla, lauro e aglio fresco. Fate insaporire e poi aggiungete un po' di brodo. Portate a bollore, togliete il lauro, frullate e passate allo chinois. Aggiustate di sapore e densità.

 Saltate le punte di asparagi in padella con olio, sale e pepe.

Mettete la salsa nel piatto, disponetevi gli asparagi a ventaglio e giratevi lo stampino di risotto.

Decorate con una julienne di asparagi bianchi e un filo d'olio. 

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Cous cous vegetariano speziato

Ingredienti per 4 persone:

- 2 bicchieri colmi di cous cous in scatola

- 1 spicchio d'aglio

- 1 grossa cipolla

- 1 cucchiaino di cumino

- 1 cucchiaino di curry

- 1 cucchiaino di paprika rossa

- 1 pizzico di cardamomo in polvere

- 1 cucchiaino di curcuma

- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere

- 1 peperoncino

- 1 chiodo di garofano sbriciolato

- 1 pizzico di cannella

(oppure, al posto di tutte le spezie, potete usare 2 cucchiai abbondanti di Garam Masala)

 - 2 grosse patate oppure 8 piccole patate novelle

- 1 zucchina

- 3 carote

- 1 melanzana

- 1 peperone

- 1 scatola di pelati

- olio

- sale,  pepe.

Preparazione:

Versate abbondante olio in una pentola dal bordo alto ed imbiondite la cipolla sminuzzata e lo spicchio d'aglio e il peperoncino sbriciolato, appena prendono colore versate le spezie e lasciate soffriggere a fuoco vivace per 2 minuti circa.
Pelate le patate, tagliatele a tocchetti (oppure utilizzate le patate novelle intere) e versatele nella pentola lasciandole scottare per qualche minuto e rigirandole frequentemente.
Tagliate quindi la zucchina, le carote, la melanzana e il peperone a tocchetti e scottate il tutto a fuoco alto per 1 minuto circa, poi abbassate il fuoco e versate un po' d'acqua (un bicchiere circa) per evitare che si brucino.
Coprite con un coperchio lasciando sobbollire per una decina di minuti mescolando ogni tanto.
Aprite la scatola di pelati e Versate i pelati nella pentola sminuzzandoli con la forchetta in modo che la salsa si amalgami alle verdure.
Salate e pepate e coprite ancora col coperchio cuocendo a fiamma dolce per 15 minuti circa.
Mettete ora a bollire due bicchieri d'acqua in una pentola (dovete bollire tanta acqua quanto cous cous utilizzate), appena inizia il bollore levatela dal fuoco e versatela nel recipiente dove avrete versato i due bicchieri abbondanti di cous cous.
Mescolate con vigore e lasciate riposare per 5 minuti, in modo che la semola si gonfi d'acqua.
Nel frattempo controllate la cottura delle patate con una forchetta, se sono cotte potete spegnere la fiamma.
Sgranellate ora la semola del cous cous con una forchetta aggiungendo un filo d'olio in modo che ogni granello si separi dall'altro.
Adagiate in un largo recipiente il cous cous cosi sgranellato e in un lato dello stesso recipiente versate la salsa di verdure e patate.
Servite caldo

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Bavette alla fornaia

 Ingredienti:

(per 4 persone)

 - 350 gr. di bavette (in alternativa spaghetti o linguine)
- 300 gr di noci (pesate con il guscio)
- Qualche foglia di basilico fresco
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Pulite le foglioline di basilico e pestatele in un mortaio insieme alle noci precedentemente sgusciate (non acquistatele gia sgusciate).

In una terrina miscelate il pesto ottenuto insieme ad un pò d'olio fino ad ottenere una crema densa (di consistenza simile al pesto)

Cuocete la pasta ben al dente nel brodo vegetale e conditela con la salsa già preparata.

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Risotto colle saporito

Ingredienti: 
(per 4 persone)

 - 240 gr. di riso superfino Thaibonnet Parboiled
- 4 zucchine
- 3 topinambur di media dimensione
- 1 manciata di pinoli
- 2 cucchiaini da te di brodo vegetale
- peperoncino quanto basta
- ortica quanto basta
- 1 bicchiere di vino rosso
- ½ bicchiere di latte di soia
- 5 noci
- 10 mandorle sgusciate
- ½ carota

 - 4 ciuffetti freschi di finocchio

Preparazione:

In una pentola con poca acqua, versate il riso, le zucchine ed il topinambur tagliati grossolanamente, unite pinoli, peperoncino, vino rosso, latte di soya, brodo vegetale ed ortica.
Fate cuocere il tutto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo acqua calda all’occorenza, per almeno 10-12 minuti.
A parte, tritate le mandorle con la carota e le noci.
A cottura ultimata ponete il riso su 4 piatti da tavola e guarnite ciascun piatto con i tritato preparato a parte.
In sommità fermate un giuffo di finocchio per ciascun piatto.  Servite ben caldo.

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Porri in salsa

 Ingredienti:
(per 4 persone)

- 800 gr. di porri
- 250 gr. di pomodori maturi
- 2 spicchi d'aglio
- Una manciata di prezzemolo
- Mezzo limone
- Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Lavate i pomodori e scottateli in acqua bollente per un minuto, pelateli, privateli dei semi e tritateli.

Mettete in una padella la polpa di pomodoro ottenuta, aggiungete poi prezzemolo tritato, gli spicchi d'aglio schiacciato e olio.

Mescolate e fate cuocere per 3 minuti, dopodichè insaporite la salsa con il succo di mezzo limone.

A questo punto mondate i porri, pareggiateli, lavateli e asciugateli. fateli rosolare in un capace tegame con dell'olio a fuoco medio e cuocete per altri 10 minuti.

trasferite i porri sul tegame della salsa di pomodoro e fate insaporire il tutto per 4 minuti.

servite i porri su un piatto da portata ben caldi cospargendoli di salsa di pomodoro.

Si consiglia di acquistare i porri più giovani in quanto il loro sapore è più delicato.

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Insalata di farro

 Ingredienti:

(per 2 persone)

- 150 gr. di farro
- 60 gr. di dadini misti (carota, sedano rapa e porro)
- 1 foglia di alloro
- Brodo vegetale
- Prezzemolo
- 2 cucchiaini di semi di girasole
- Pepe in grani da macinare
- 1 cucchiaio di panna vegetale
- Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Pulite e lavate le verdure tagliandole a dadini, lasciando da parte il porro.

Fate soffriggere in olio leggermente diluito con un pò di brodo, le verdure e l'alloro.

Unite il farro (precedentemente lasciato in ammollo per una notte) facendolo cuocere aggiungendo il brodo mano a mano, in modo tale che una volta cotto, il brodo risulti completamente assorbito.

Tostate i semi di girasole in una padella non troppo calda senza aggiungere grassi.

Tagliate il porro e aggiungetelo insieme ai semi di girasole e al farro, se necessario riscaldate il tutto.

Pepate leggermente e poco prima di servire incorporate un cucchiaio di panna di soia, un filo d'olio a crudo cospargendo con qualche foglia spezzettata di prezzemolo.

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Funghi e patate al forno

 Ingredienti:
(per 4 persone)

- 500 gr. di funghi porcini freschi
- 500 gr. di patate
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva

Preparazione:

In una padella fate rosolare, in una miscela di olio ed acqua, un trito di aglio e pochissimo prezzemolo (la quantità di prezzemolo deve essere limitata perchè il prezzemolo alle alte temperature può sviluppare sostanze potenzialmente tossiche).

Prima che l'aglio prenda colore aggiungete i gambi dei funghi tritati grossolanamente e lasciate cuocere ancora per 10 minuti.

Tagliate a fette le cappelle dei funghi. Dopodichè sbucciate le patate e tagliatele a fette alte circa mezzo centimetro.

Ungete una teglia, coprite il fondo con uno strato di patate e ricoprite il tutto con i funghi già rosolati.

Fate un altro strato di patate e ultimate ricoprendo con le fettine di cappelle dei funghi.Quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Ricoprite con una giusta quantità di olio e cuocere in forno per 40 minuti circa.

Prima di servire guarnire con qualche fogliolina fresca di prezzemolo.

Il piatto è ottimo anche freddo o riscaldato successivamente, ma consumato entro un giorno.

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Polpette vegetariane

 Ingredienti:
-1 kg di cicoria
-3 uova
-2 cucchiai parmigiano
-due cucchiai farina
-sale e pepe q.b.
-olio di oliva per friggere

preparazione:

Lessate la cicoria e dopo cotta strizzatela e tritatela abbastanza grossa. Aggiungete le uova battute, due cucchiai di grana, due cucchiai di farina, il pepe e il sale. Con questo impasto formate delle polpette piccole, di 4 centimetri di diametro e un po' schiacciate, che farete friggere in olio caldo fino a quando saranno diventate belle dorate.
 Se volete, servitele con un buon sugo di pomodoro.

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Zucca marinata

 Ingredienti:
(per 4 persone)

- Una grossa fetta di zucca matura ma novella
- 2 limoni
- Una manciata di foglie di menta
- 8 mandorle a scaglie
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Sbucciate la zucca e pulitela dei semi e dei filamenti, lavatela, asciugatela e tagliatela a fettine piccole e molto sottili.

Cuocetele in una padella con olio leggermente diluito con un pò di brodo per una decina di minuti e mescolate delicatamente senza danneggiare le fette.

unite separatamente l'olio, il succo dei due limoni e le foglie di menta tritate finemente (fino ad ottenere una salsa tipo vinaigrette).

Adagiate le fettine di zucca direttamente sul piatto che porterete in tavola e versateci sopra la vinaigrette. Lasciate marinare per alcune ore e prima di servire in tavola cospargete con le scaglie di mandorle.

Per assaporare pienamente il gusto e l'aroma del piatto, meglio usare prodotti di origine biologica certificata.

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L’Imam Bayildi (cucina vegetariana turca)

(una delle numerose varianti)
Ingredienti:
4 melanzane lunghe
3 cipolle
pomodori pelati 400 g
pinoli 30 g
1 spicchio d’aglio
cannella in polvere
zucchero
sale
pepe
prezzemolo fresco

Preparazione:

Mettere le melanzane in acqua bollente per 5 minuti, scolarle e tagliarle a metà per il senso della lunghezza e togliere la polpa interna.

Affettare e rosolare la cipolla con 1 spicchio d’aglio, in abbondante olio extravergine d'oliva.
Unire i pelati, un cucchiaino di cannella in polvere, uno di zucchero e cuocere per 20 minuti.
Aggiungere la polpa di melanzane tagliata a tocchetti insieme ai pinoli, sale e pepe.
Cuocere per 10 minuti,
Riempire le melanzane con il ripieno preparato e infornare per mezz’ora a 180°.
Mettere il prezzemolo fresco tritato e servire